ヒマラヤ保全協会のネパール家庭料理教室開催
ネパール料理教室
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東京・原宿、渋谷区神宮前区民会館
(2003年5月18日)

目 次

ネパールの家庭料理
 ダルバートとモモ
 スパイス(マサラ)
 ネパール料理の作り方

ネパールと食文化 - 文明の十字路 -
 食文化からみた文明の十字路
 モンスーン気候と食文化

店と本

参加者の感想 


2003年9月5日 発行


 解説

 2003年5月18日に、東京・原宿の渋谷区神宮前区民会館において、(特定非営利活動法人)ヒマラヤ保全協会主催による「ネパールヘルシー家庭料理教室」が開催された。ヒマラヤ保全協会はネパール・ヒマラヤにおいて国際協力をおこなっているNGOであり、私もそのメンバーの一人になっている。今回は、地球市民講座として、一般の方々20人を対象にネパール料理をつくる講習会をひらき、私がその講師をつとめた。以下は、そのときの記録である。当日は、ネパール料理のつくり方をおしえるとともに、ネパールの食文化から見た周辺文明の十字路について話をした。

 


 

 ネパールの家庭料理

 ダルバートとモモ

 みなさんこんにちは。ただいまご紹介いただきました田野倉でございます。私は、2000年の4月から2年間にわたり、ネパールに滞在して国際協力の仕事をしていました。そのあいだ仕事のかたわら、ホームステイをしたり、ネパール人の家を訪問しながらネパール料理についてもいろいろしらべていました。

 今日は、「ネパールヘルシー家庭料理教室」として、ネパールの家庭料理のうちでもっとも簡単でつくりやすいものをご紹介し、あわせて、ネパールの食文化についての解説もさせていただきたいとおもっております。

 今日みなさんにつくっていただく料理は、ネパールで「ダルバート」とよばれるものと、「モモ」とよばれるものです。

 「ダルバート」とはネパール人が毎日たべる定食で、豆のスープ・ライス・野菜カレー・つけものの4点がセットになった食事です。

 

 

ネパールの定食「ダルバート」

 

 ネパールでは、豆のスープのことを「ダル」、ライスのことを「バート」、野菜カレーのことを「タルカリ」、つけもののことを「アツァール」といい、これらをセットにした料理を簡略に「ダルバート」(豆のスープ・ライス)とよんでいます。この定食は、パターンが完全にきまっていて、栄養のバランスがよく、大変ヘルシーな料理になっています。日本では、カレーというと肉の入ったカレーが一般的ですが、ネパールでは野菜カレーが普通でして、肉が入ったカレーは週に1回ぐらいしか食べません。この方が健康によいことが経験的にあきらかになっているようです。

 また今日は、これにくわえて「モモ」をつくっていただきます。これは、チベット風ギョウザで、元来はチベット料理の一つです。日本でたべる餃子とだいたい同じですが、日本では焼きギョウザが普通ですが、むこうではほとんどの場合むしてたべます。

 

 スパイス(マサラ)

 そして、ネパール料理にかかせないものがスパイスです。むこうでは「マサラ」といっています。マサラは非常に多種多様であり、これをおぼえるだけでも結構時間がかかります。代表的なマサラをおくばりした資料(下図)にしめしてあります。


代表的なスパイス(マサラ)

* 特に重要なもの
()内は英語名あるいは日本語名


ジラ(クミン)*

ベサール(ターメリック、ウコン)*

ダニア(コリアンダー)

メティ(フェネグリーク)

クルサニ(チリ、トウガラシ)*

アドア(ジンジャ、ショウガ)*

ラッスン(ガーリック、ニンニク)*

モリジ(ブラックペッパー、黒コショウ)*

スクメル(カルダモン)

ルワング(クローブ)

ジャイパル(ナツメグ)

ダルチニ(シナモン)

ティル(セサミ、ゴマ)

トリ(マスタード)

ケサリ(サフラン)

ガラムマサラ(ミックススパイス)*

その他のミックスマサラ
 チキンマサラ
 サブジ(野菜)マサラ
 カレーパウダー

 これらのうち、特に重要でかかせないものは、ベサール(ターメリック、ウコン)、アドゥア(ジンジャー、ショウガ)、ラッスン(ガーリック、ニンニク)、クルサニ(チリ、トウガラシ)、モリジ(ブラックペッパー、黒コショウ)で、日本でもおなじみで、みなさんもご存じのこととおもいます。

 また、料理に便利なミックスマサラ(ミックススパイス)もありまして、その代表的なものが「ガラムマサラ」です。そのほかには、チキンマサラ・野菜マサラ・カレーパウダーなどもネパールでは市販されています。

 

 

 ネパール料理の作り方

 それでは、料理をはじめましょう。おくばりしたレシピにしたがって説明していきますので、よろしくおねがいします。

 

 

<レシピ>


タルカリ(野菜カレー):ジャガイモとカリフラワーのカレー
用具
鍋、レードル(お玉)など

材料(4〜5人分)

  • ジャガイモ:(大)2個
  • カリフラワー:1/2房
  • タマネギ:(中〜大)2個
  • トマト:(中〜大)2個
  • ベサール(ターメリック):小さじ1
  • アドア(ショウガ):小さじ1
  • ラッスン(ニンニク):小さじ1
  • ジラ(クミン)あるいはガラムマサラ:小さじ1
  • 塩:小さじ1/2(このみで加減)
  • クルサニ(トウガラシ):1/3(このみで加減)
  • ギュウ(バター)あるいは食用油:大さじ1.5
  • 水:カップ1/4(このみで加減)

作り方(調理時間:約1時間半)

  • ジャガイモは、皮をむいてさいの目切りにする。
  • タマネギは、スライスにする。
  • カリフラワーは、ざく切りにする。かたい部分はこまかく切る。
  • アドア(ショウガ)とラッスン(ニンニク)は、すりおろすか つぶす。
  • トマトは、こまかく切る。
  • 鍋にギュウ(バター)か食用油をいれ熱し、ベサール(ターメリック)とタマネギをくわえ、キツネ色になるまでいためる。
  • アドア(ショウガ)とラッスン(ニンニク)、クルサニ(トウガラシ)、塩をいれる。
  • ジャガイモをくわえ、茶色になるまでいためる。
  • カリフラワーをいれさらにいためる。
  • ジラ(クミン)あるいはガラムマサラをくわえ、よくまぜる。
  • 水をくわえる。
  • トマトを上にのせる。まぜない。
  • 鍋にフタをして野菜がやわらかくなるまで煮る。最後によくまぜる。
  • このみによりモリジ(ブラックペッパー、黒コショウ)をくわえる。

 

 

ゴルベラ・アツァール(トマトのつけもの(トマトソース))

用具
フライパン、スプーンなど

材料(3〜4人分、量は目安、このみで増減する)

  • トマト:大2個
  • タマネギ:中1個
  • メティ(フェネグリーク):小さじ1/2
  • ベサール(ターメリック):小さじ1/2
  • アドア(ショウガ):小さじ1/2
  • ラッスン(ニンニク):小さじ1/2
  • クルサニ(トウガラシ):小さじ1/4(このみで加減)
  • ジラ(クミン):小さじ1/2
  • 塩:小さじ1/2(このみで加減)
  • シナモン:小さじ1/2(なくてもよい)
  • 食用油:大さじ1
  • 水:カップ1/4

作り方(調理時間:約30分)

  • トマトをこまかくきる。
  • タマネギはみじんぎりにする。
  • ショウガとニンニクはすりおろすか つぶす。
  • フライパンを熱し、油をいれる。
  • 煙がでてきたら、メティをいれる。
  • メティが黒くなったら、タマネギとショウガ・ニンニクをいれ、タマネギがキツネ色になるまでいためる。
  • トマトをいれ、まぜながらさらにいためる。
  • やわらかくなったら、ベサール(ターメリック)、トウガラシ、ジラ(クミン)、塩をいれ、さらにいためる。
  • 水をくわえ、煮る。
  • シナモン(あれば)をくわえ、トマトがとろけるまでにる。

 

 

ダル(豆のスープ)

用具
鍋、レードル(お玉)

材料(4〜5人分)

  • レンズ豆:カップ1
  • トマト:1/4個
  • ベサール(ターメリック)あるいはダルマサラ:小さじ1/2
  • 塩:小さじ1/2(このみで加減)
  • アドア(ショウガ):小さじ1/2
  • クルサニ(トウガラシ):少々(このみで加減)
  • 水:カップ4
  • ギュウ(バター):小さじ1/2

作り方(調理時間:30分)

  • 圧力鍋がない場合、ダルは、前の日から水につけておく。
  • トマトはこまかく切る。
  • 鍋に、水とダル、トマトを入れ、加熱する。
  • このみに応じてアドア(ショウガ)とクルサニ(トウガラシ)をくわえ、中火で煮込む。
  • ギュウ(バター)をくわえる。
  • 粒がなくなり、とろみがでるまでよくまぜる。

 

 

モモ(チベット風ギョウザ)
 
(モモのレシピは、ヒマラヤ保全協会会員の大島さちこさんが作成しました。)

材料
  • 合いびき肉:150g
  • ニラあるいはホウレン草:25g
  • タマネギ:50g
  • ニンニク・ショウガ:それぞれ1片
  • しょうゆ:大さじ1.5
  • 塩・コショウ:少々
  • マサラ:少々

作り方

  • タマネギ・ニラ・ニンニク・ショウガをみじん切りにする。
  • ホウレン草は、ゆでて水にとり、水気をしぼってみじん切り。
  • 合いびき肉は、ボウルに入れ、(水少々:大さじ2ぐらい)をくわえて、よくねる。
  • すべてをあわせて、よくねりまぜる。
  • 皮につつんで蒸す。(10〜15分間)

 

 

チヤ(ミルクティー)

用具
手鍋、茶こし、スプーン

材料(2人分)

  • 紅茶葉(ブロークン、CTC(注)がよい):小さじ3
  • 水:カップ1
  • 牛乳(こい牛乳がよい):カップ1
  • (こい牛乳がない場合はこのみによりクリープをくわえる。)
  • 砂糖:大さじ1(このみによる)
  • ティーマサラ:小さじ0.5(このみによる)
  • ショウガ:0.5cm片(このみによる)

作り方(調理時間:約4分)

  • 水を鍋にいれ沸騰させる。
  • 茶葉をいれる。
  • すこしたったら牛乳をいれる。
  • 沸騰する前にショウガをいれる。
  • 沸騰しかけたら火をとめ、ティーマサラをいれる。
  • 茶こしをつかってカップにつぐ。

 

 (注) ミルクティーにもっともあう紅茶の種類としては「アッサム」がある。これは、ほとんどが「CTC」とよばれる粒茶に加工されている。CTCとはcrush(つぶす)、tear(裂く)、curl(丸める)の略であり、粒状に加工された茶葉で、ミルクティーや煮出し紅茶につかわれる。ネパールでは、「ネパールティー」とよばれる低価格の茶葉もあり、これもCTCに加工されている。

 

 

 


 ネパールと食文化 - 文明の十字路 -

 

 さて、ネパール料理はいかがでしたでしょうか。それでは、最後に、「ネパールと食文化」をテーマにしていくつかの解説をさせていただきたいとおもいます。

 

 モンスーン気候と食文化

 そもそも私が、料理に興味をもったのは、もともと料理がすきだったことにくわえて、料理あるいは食事には、民族や国あるいは地域の生活様式や文化が反映されているはずだとかんがえたからです。つまり、その民族の生活様式や文化についてしるためには、食事や料理についてしらべるのがよいだろうとおもい、また、そのような方法で、たのしみながらネパールに関する理解をふかめていこうとおもったのです。

 そこで、私は、ホームステイをしたり、同僚の家へいったり、ネパール人を自宅へよんだりして、ネパール料理をたのしんでいたわけです。

 みなさんの中でネパールへいかれたことがある方はいらっしゃいますでしょうか。ネパールは、南アジア、インドの北、「世界の屋根」ヒマラヤ山脈の南面に位置しています。

 

>>>ネパールの位置  >>>ネパールと周辺の国々

 

 ここは、モンスーン気候が特徴的でして、夏は雨季となり大量の雨がふります。ヒマラヤというと雪と氷のさむい世界とおもわれがちですが、ほとんどの人々が実際にくらしているのは高地(高所)ではなく、低地から中間山岳地帯であり、ここは亜熱帯から暖温帯に属し、決して不毛な土地ではなく、気候的には農作物がとてもそだちやすいゆたかな地域になっています。したがって、作物(野菜)の種類は日本よりも豊富で、ネパール料理の基本も野菜料理になっています。

 ネパールのダルバートの野菜カレーは、いうまでもなくインド系の料理ですが、一方、モモは、チベット系料理の一種です。したがって、ネパール人は、南のインド系料理と北のチベット系料理の両方をたべているわけです。これは、ネパールが、インドとチベットにはさまれたせまい地域なのですから当然のことでしょう。

 ネパール人の食生活をみてみますと、まず、朝おきるとチヤ(ミルクティー)をのみます。そして10時頃に最初のダルバートをたべます。午後3時頃には「カザ」といって、ごくかるい軽食をチヤをのみながらたべます。そして夜に2食目のダルバートをたべます。ネパール人は1日2食が原則です。ダルバートは一般的には、ライスとおかずをお皿の上で手で自由にまぜてたべます。手をつかったほうがまぜやすくたべやすいようです。

 ダルバートは栄養のバランスが大変よく、またマサラ(スパイス)は体にとてもよいそうです。野菜の種類とマサラの種類は非常に多いので、そのくみあわせによって様々な料理をつくりだすことができ、あきることはありません。

 一方のモモは、ネパール人は、カザとしてたべることが多いようです。チベット料理にも、モモ以外に、麺類やスープなど今日はご紹介できなかったおいしい料理がたくさんあります。

 

 食文化からみた文明の十字路

 さきほどももうしましたように、ネパール人はインド系料理とチベット系料理の両方をたべています。気候的にいうと、南のインドは亜熱帯に属し、北のチベットは亜寒帯に属しており、それぞれヒンドゥー文明、チベット文明を形成しています。ネパールは、それら2つの文明圏にはさまれていたため、両者からさまざまなものをとりこんで発展してきたという経緯があり、そのことが食文化にもあらわれているのでしょう。ここに、南北の文明の狭間に位置するネパール文化をみることができます。

 また、インドのカレーはとても辛いことでしられていますが、ネパールのタルカリ(野菜カレー)はそれほど辛くはありません。これは、インドが亜熱帯でとても暑いため、辛いものを食べないと体がもたないということがあるのに対して、ネパールの中間山岳地帯は温暖帯に属し、とてもすごしやすい気候なので、それほど辛いものをたべなくても大丈夫だということがあるためでしょう。しかし、ネパールでもヒマラヤ山脈の高所へちかづくほど、結構 辛いものをたべています。高所は、今度はとても寒くなるので、辛いものをたべて体をあたためる必要があるのだとかんがえられます。このように、料理の辛さは気候のきびしさを反映して南から北へいくにしたがって、

「辛い」→「マイルド」→「辛い」

という辛さの分布がみられ、ネパールの中軸地帯はインドやチベットとちがってとてもすごしやすい気候であり、そのことが、日本人の口にもあうマイルドなネパール料理の特徴としてあらわれ、ここにもチベットとインドにはさまれたネパールの食文化をみることができます。

 ところで、今日はライスをたべましたが、ネパールではパン(現地語でロッティ)もたべます。特に、ネパールの西部地域ではパンをたべる傾向がつよくなります。私が、ネパールの西部を旅行しながらネパール人をみていたら、2食のうち、午前中の第1食目はライスをたべますが、夜の第2食目はかならずパンをたべていました。夜は、ダルバートのなかのライスだけがパンにかわるのです。ライスとパンは代替の食料になっています。これはネパールの東部ではみられない現象で、東部では、ダルバートはすべてライスであり、パン類は、午後の軽食で時々たべるというようでした。

 つまり、ネパールでは、西へいくほどパン食の量がふえる、パンの食文化が発達しているということがわかります。これはどうしてでしょうか。ネパール〜インドの西側には乾燥地帯がひろがり、ここではコメはとれず、パンの原料であるコムギがとれ、当然この地域はパン食の文化になっています。ネパール西部のパン食はこの影響のあらわれであるとかんがえられます。

 コメかコムギかは、モンスーン気候があるかないかによっています。ネパールの東側は、モンスーン気候がつよいために大量の雨がふり稲がそだちやすいのですが、西へいくほどモンスーンはよわくなり降水量が減少し、稲がそだちにくいといった事情があります。

 実際、モンスーン気候がないところには乾燥帯がひろがっています。水が多いか少ないかでコメかコムギかのちがいが生じ、ライスかパンかといった食文化のちがいがみられるのです。

 ユーラシア大陸を大きな視野でみますと、東側には、湿潤暖温帯のコメ(稲)の世界がひろがっており、一方、西側には乾燥帯のコムギの世界が広がっており、それぞれ、中国文明(+東南アジア)、イスラム文明という大きな文明圏を形成しています。

 つまり、ネパールはちょうどそれらの中間に位置しており、食文化にもそのことがはっきりあらわれているのです。

 このように、食文化という観点からみると、南のカレー、北のモモ、東のコメ、西のパンといった特徴がみれれ、ネパール料理はそれらの交差点に位置しているとみることができ、それらが融合したものとして、ネパール料理あるいはネパールの食文化をとらえることができます。これを簡単な図式にしめすとこのようになります。

 

[モデル図1] ネパールは食文化の交差点・十字路

 

 

 そして、これらは文明圏に対応させることができ、南のヒンドゥー文明、北のチベット文明、東の中国文明(+東南アジア)、西のイスラム文明の「十字路」にネパールは位置しています。つまり、ネパールは、様々な文明から様々な文化を受容している「融合の文化」あるいは「重層的な文化」をつくりだしているといえるわけです。

 

 

[モデル図2] ネパールは「文明の十字路」

 

 

 今日は、ネパール料理の中で簡単につくれるものを体験していただきましたが、ネパールに実際にいってみると、ほかにも、実にたくさんのおいしい料理にであうことができます。すでにのべましたように、ネパールでは伝統的に、インド料理もたべられますし、チベット料理もたべられます。また、ライスもたべられますし、パンもたべられます。

 このように様々なものがたべられるという点では、日本の食文化ともにているとおもいます。日本も、自分たちの外にある大きな文明から様々なものをとりいれてきた国だからです。

 ネパールは「世界の屋根」ヒマラヤの国です。みなさんも、是非この「世界の屋根」の国にいってみて、ネパール料理をたのしみながら、その高いところから、もう一度世界をみなおしてみてはいかがでしょうか。「文明の十字路」がみえてくるかもしれません。

 

 

 店と本

 さて、今日ご紹介いたしましたほとんどのスパイスは大きなスーパーマーケットやデパートの地下などで購入できます。ダルを販売している店もあります。ただし高価である場合が多いようです。ダルは、ネパール・インド料理用のものでなく、普通の豆でもかまいません。

 食材のおすすめ専門店としては、「ムナールインポートストア」があります。東急目黒線・武蔵小山駅北口徒歩3分です。駅の北口へでて、すぐに右にまがり、路地を東へすすみ、つきあたりを左へまがります。そのややひろい道路をすこしあるいていくと右側のビルの1階に小さな店があります。ネパール人が経営していて、わからないことがあれば親切におしえてくくれます。(TEL&FAX:03-3792-0799)

 また、ネパールの首都・カトマンドゥのアサンという所にいくとマサラ屋がたくさんあります。日本語のパンフレットやレシピも手に入ります。ダルマサラやティーマサラなどの便利なミックスマサラも販売しています。

 簡単に購入できる日本語でかかれた本としては、

『ネパール家庭料理入門』山田英美著、農山漁村文化協会発行、1995年、1750円

があります。興味のある方は参考にしてください。

 

 


 

 

 参加者の感想

  • 色んな人と会えた。
  • スタッフと参加者と話せて良かった。
  • 先生が面白かった。ネパールの留学生と話せて良かった。
  • スタッフの方々も気さくだったので気楽に楽しめました。
  • ほとんどの参加者の方が初対面だったにも関わらず、皆さん和気あいあいと料理・試食をされていて、とても楽しい時間を過ごすことができました。
  • ネパール人もう少し招聘して一緒に料理できたら楽しいかも。

 

  • ネパール料理が始めてで良かった。
  • 行ったことがない国の食べたことがない料理が作れた。
  • いろんな種類のものが作れた。
  • スパイスだけでおいしい料理ができるとわかって良かった。
  • たくさんの珍しいスパイスを知ることが出来た。
  • あっという間にたくさんの料理ができて、スパイスの素朴な味が美味しかったです。
  • 普段見慣れないいろいろなスパイスやネパールのお米に、一同興味津々。また、せっかくなのでネパール式に手で食べることにも挑戦し、私も味見をさせていただきましたが、皆さん食べたことのない料理のわりには、かなり本場の味に近くおいしかったですよ。

 

  • 料理の腕をもっと磨きたいと思った。
  • レシピがもらえたので今度は自分で作ってみたい。
  • とても食べやすくてヘルシなのでうれしかった。早速スパイスを用意して自宅でも作りたいと思った。チャイもうまく作れなかったので実際に見れて良かった。
  • 楽しく参加できた、子供たちにも食べさせてやりたいと思った。

 

  • 料理と共に内容が良かった。
  • 異文化・食生活に触れる事が出来た。
  • なかなか接することのできない異文化と食文化に触れることができた。
  • とてもいい経験でした、ますますネパールへ興味が深まった。
  • 手で食べたのは初めてだったけど、より雰囲気が盛り上がって良かった。
  • 作り方が日本料理とは異なって楽しくかった。手で食べたのは初めてで、手で混ぜることでオリジナリティが増すと思った。
  • 参加費が安かった。
  • 前回のものより良かったと思う。

     

 
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(C)2003 田野倉達弘